Sadržaj:
2023 Autor: Jake Johnson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-05-24 23:12
Zašto se kruh širi?
Hleb je kvasana i kuvana mešavina vode, brašna, kvasca i malo soli. Ako pomiješamo brašno i vodu dobićemo ljepljivu pastu, ali ako nastavimo mijesiti dobićemo elastično i fleksibilno tijesto. Kako je moguće da se skoro ista mješavina koja se koristi za lijepljenje papira može pretvoriti i u izuzetan kruh?
Kvasac na djelu
Predlažem da počnemo s jednostavnim iskustvom. Trebat će vam samo mala plastična vrećica, topla voda (pola šolje), prašak za pecivo (1 supena kašika) i šećer (1 supena kašika).
Procedura
- Rastopite šećer u šoljici sa toplom vodom.
- Dodajte kvasac i dobro ga rastvorite uz pomoć kašike.
- Smjesu stavite u vrećicu i zatvorite je, vodeći računa da ne ostane zraka unutra.
- Gledajte u pet i dvadeset minuta, šta se dešava? šta misliš da se dogodilo?
Objašnjenje
kvasci (Saccharomyces cerevisiae) su jednoćelijske gljive koje se hrane šećerima i, u nedostatku kisika, oslobađaju ugljični dioksid i etanol kao otpadni materijal u procesu zvanomfermentacija.
Kada zatvorimo vrećicu, pošto nema kiseonika, kvasac je prisiljen da dobije energiju na ovaj način. Ugljični dioksid, koji je plin, se nakuplja i mi gledamo kako se vreća s vremenom naduvava.
Ova sposobnostKvasci se koriste, u različite svrhe, za proizvodnju piva, vina i kruha. U našem slučaju, tako da se vekne povećavaju u zapremini kako se ovaj gas akumulira u testu.
Slijedi pojednostavljena jednadžba procesa fermentacije:
Alkoholna fermentacija (pojednostavljena jednadžba)
Sada kada smo odgovorili zašto se proširuje, hajde da kopamo malo dublje. Kako to radite?
Pšenično brašno se koristi u pravljenju hleba zbog mogućnosti stvaranja glutena kada se mesi. Gluten je veliki protein koji nastaje kada se proteini koji se nazivaju "glijadini" i "glutenini" hidriraju i gnječe, formirajući mrežu koja će sadržavati granule škroba, glavnu komponentu brašna, i koja će omogućiti širenje i zadržavanje plinova. Osim toga, sadrži malu količinu šećera (m altozu i glukozu), vode i enzima (molekule koji mogu pokrenuti reakcije) koji imaju sposobnost da sječe škrob dajući m altozu i glukozu, koji onda mogu poslužiti kao hrana za kvasac.
Tokom fermentacije, ugljični dioksid se uglavnom rastvara u vodenoj sredini i oslobađa se kada se tijesto stavi u pećnicu (rastvorljivost plina opada s povećanjem temperature) formirajući mjehuriće unutar tijesta. Kako temperatura nastavlja da raste, oni se šire, jer se zapremina svakog gasa povećava sa temperaturom (pri istom pritisku) i zato što je u njima pohranjena velika količina vodene pare. Iz tog razloga i zahvaljujući elastičnostiglutena, testo nabubri dok se kuva, a hleb iznutra poprima izgled sunđera. Kada unutrašnja temperatura dostigne 45°, uništava kvasce, inaktivira njihove enzime i prestaje proizvodnja plina. Od 60° koagulira gluten i želatinizira skrob, formirajući konačnu strukturu. Nakon toga dolazi do sušenja površine i pečenja kruha.
Za razmišljanje
Da bi se dobio dobar kvasac, sol nikada ne treba dodavati direktno u kvasac. Zašto?
Bibliografija
Koppmann, M. (2011). Priručnik iz molekularne gastronomije: susret nauke i kuhinje. 2nd Edition. Buenos Aires, Argentina: Twenty-First Century Publishers.
Fochi, G. (2001). Tajna hemije. Barselona, Španija: Robinbook Editions, s. l.
