2023 Autor: Jake Johnson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-05-24 23:12
Količina vode prisutna u hrani može se naći u obliku vezane i nevezane vode. Odnos između sadržaja nevezane ili raspoložive vode naziva se aktivnost vode. Taj tenor je označen kao Aa ili Aw i definisan je u terminima termodinamičke ravnoteže. To je bezdimenzionalni broj, rezultat pritiska koji pokazuje vodena para proizvoda u poređenju sa pritiskom pare na istoj temperaturi vode.
Brojčano varira od 0 do 1 i proporcionalan je ravnotežnoj relativnoj vlažnosti. Aktivnost vode se uzima kao važna mjera u proučavanju hrane u njenim hemijskim aspektima.
Aktivnost vode (takođe nazvana aktivnost vode) je definisana odnosom između pritiska pare hrane u odnosu na pritisak pare čiste vode obe na istoj temperaturi, koja varira od nivoa 0 do 1.
Predstavljen opštim konsenzusom pod simbolom Aw.
Aktivnost vode je mjerenje direktno povezano sa vlažnošću hrane, što nam daje mogućnost da pokažemo kapacitet očuvanja, razmnožavanje mikroba, itd.
Aktivnost vode hrane može se smanjiti povećanjem koncentracije otopljenih tvari u vodenoj fazi ekstrakcijom vode iz hrane, što nazivamo sušenjem zamrzavanjem, ilidodavanje novih otopljenih tvari.
Aktivnost vode zajedno sa temperaturom, pH i O2, faktori su koji najviše utiču na stabilnost prehrambenih proizvoda.
Formalna definicija
Definicija aktivnosti vode može se predstaviti na sljedeći način pod aw.
Gdje je p pritisak pare vode u tvari i po je pritisak pare čiste vode na istoj temperaturi. Postoje alternativne definicije kao što su sljedeće:
Gdje je lw koeficijent aktivnosti vode i xw je molski udio vode u vodenoj frakciji.
Relativna vlažnost
Procijenjeno u danima života na temperaturi od 21ºC
Minimalne vrijednosti za rast mikroorganizama
| Mikroorganizmi | Aw | |
| Stavka 1 | Bakterije koje se pogoršavaju | 0, 90 |
| Stavka 2 | Pokvareni kvasci | 0, 88 |
| Stavka 3 | Propadajući kalupi | 0, 80 |
Sušenje smrzavanjem
Sušenje smrzavanjem je tehnika dehidracije u kojoj se proizvod zamrzava pod vakuumom, a formirani led sublimira.
Liofilizat uklanja vodu bez oštećenja ukusa, da vidimo kako se to radiprehrambena tehnologija:
1 – Prvi korak je vakuumsko zamrzavanje hrane, kada je to urađeno, počinjemo sa tajnom tehnike liofilizacije, a to je faza 2, sublimacija.
Proces se veoma razlikuje od onoga što možemo koristiti kod kuće, kao što je kada meso stavimo u zamrzivač da ga zamrznemo, a zatim ga izvadimo da se odmrzne.
Ovom radnjom vršimo promjenu u fizičkom stanju vode sadržane u ovoj hrani: ona prelazi iz čvrstog (led) u tekuće stanje. To uzrokuje da hrana gubi dio svojih hranjivih sastojaka, konzistencije i okusa. Sva ova svojstva se isperu otopljenom vodom.
2 – Sublimacija omogućava da zamrznuta voda prisutna u ćelijama hrane pređe direktno iz čvrstog u gasovito stanje. Proces se odvija u komorama gdje se temperatura povećava, a tlak zraka smanjuje. Ovo okruženje omogućava mikrokristalima leda da ispare bez razbijanja molekularnih struktura, kada se to učini, membrane proteina i vitamina ostaju netaknute.
Među namirnicama koje prolaze kroz ovaj proces su paradajz, banane, jabuke, meso, jaja, između ostalog. Sad kuriozitet: jeste li znali da se tehnika sušenja zamrzavanjem koristi u pripremi hrane za astronaute u svemirskim misijama? Lakoća transporta bila je osnovni element pri odabiru ove metode.
Dehidrirana hrana gubi veliku količinu na težini, pored najboljeg očuvanja u odnosu napovlačenje vode.
Hrana se kvari zbog prisustva bakterija kojima je potrebna vlaga za preživljavanje. Nedostatak vode dovodi do prevencije pojave nepoželjnih mikroorganizama.
