2023 Autor: Jake Johnson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-05-24 23:12
Fermentisana alkoholna pića se prave od različitih proizvoda od povrća koji sadrže ugljene hidrate. Kada ugljikohidrati postanu dostupni u oblicima koji se mogu fermentirati, fermentacija počinje odmah, kao na primjer kod grožđa koje se cedi da bi se dobio sok, tzv. nabavit ćemo samo alkoholno piće.
Osim toga, mošt se takođe može sterilisati, kroz procese pasterizacije, ili takođe sa sumpor-dioksidom, a zatim se u svakom slučaju dodaje željena mikrobna kultura.
S druge strane, da bi se kao supstrati koristile žitarice i drugi materijali poput škroba, da bi se proizveo alkohol, potrebno je prethodno hidrolizirati složeni ugljikohidrat koji se nalazi. Ovi supstrati se miješaju s vodom, inkubirajući u procesu poznatom kao saharifikacija. Zatim se nerastvorljivi materijal eliminiše, čime se dobija dobro poznati pivski mošt, bistra tečnost koja pored drugih jednostavnih molekula sadrži šećere koji su fermentisani. Većina proizvodnje piva, koju mnogi smatraju umjetnošću, zasniva se na hidrolizi proteina pod kontrolom, pored ugljikohidrata, da se tijelu dajukarakteristika navedenog napitka, pored željene karakteristične arome finalnog proizvoda.
U slučaju vina i cavas, njihova proizvodnja, poznata i kao enološka nauka, počinje žetvom grožđe, nastavljajući sa presovanjem i odvajanjem mošta, da bi se završilo nizom faza skladištenja ili odležavanja. Svo grožđe je sposobno proizvesti bijeli mošt. Kada želimo napraviti crno vino od crnog grožđa, njihova kožica se prije procesa fermentacije drži u kontaktu s tekućinom (moštom) kako bi se oslobodile komponente odgovorne za karakterističnu boju. Vina se mogu proizvoditi od prirodnih mikroorganizama iz pokožice grožđa. Ova prirodna mješavina bakterija i kvasca postiže rezultat fermentacije koji postaje nepredvidiv. Kako bi se izbjegao ovaj problem, svježi mošt se obično tretira fumigantom, koji je obično sumpor dioksid, uz dodavanje željenog soja bakterija Saccharomyces cerevisiae, između ostalog. Nakon ove inokulacije, mošt može fermentirati za oko 3 do 5 dana, na temperaturama između 20 i 28ºC. U zavisnosti od tolerancije alkohola dodanog soja, konačni proizvod će imati između 10 i 18% alkohola. Zatim, bistrenje, odnosno razvoj različitih ukusa, odvija se tokom procesa starenja.
Važan dio vinarstva je odabir da li će vino koje ćemo proizvoditi biti suho, odnosno bez šećera, odnosno slatko, odnosno saneka varijabilna količina slobodnog šećera. Ovaj izbor se može kontrolisati kroz početnu regulaciju mošta i njegove koncentracije. Kada postoji visok nivo šećera, alkohol ima tendenciju da se akumulira, inhibira fermentaciju čak i pre nego što se sav šećer iskoristi, uzrokujući proizvodnju slatkog vina. Tokom završnog procesa fermentacije, tokom starenja, jedinjenja arome imaju tendenciju da se akumuliraju, utičući na vino.
U izradi različitih vina mogu se koristiti brojne varijante. Mogućnost destilacije kako bi se dobilo vino koje se zove spaljeno, poznatije kao "rakija". Bakterije Acetobacter i Glucanobacter također se mogu pustiti da oksidiraju propuštanjem etana u octenu kiselinu, koja će dati vinsko sirće.
U slučaju kave, dobijaju se prirodnim putem, ostavljajući ih da fermentiraju u samim bocama, čime se dobija pjenušavo vino.
Što se tiče piva, u njihovoj proizvodnji se koriste žitarice, kao što su ječam, pšenica ili pirinač. Proteini ili škrobovi složenog tipa koje sadrže ove žitarice moraju se transformirati u jednostavne metabolite kao što su aminokiseline ili ugljikohidrati. Ovaj proces uključuje klijanje zrna ječma, na primjer, postizanje aktivacije enzima koje sadrže i tako proizvodnju slada. Slad se može pomiješati s vodom i proslijediti u bačvu za saharifikaciju kako bi se škrob hidrolizirao u ugljikohidrate koji se mogu koristiti. Kada se ovaj proces završi, dobijena sladovina se zagrijava sa hmeljem. Hmelj daje aromu i učestvuje u bistrenju pivske sladovine. U fazi zagrijavanja, hidrolitički enzimi će postati neaktivni, pa se mošt može inokulirati željenim kvascem. Budući da je većina piva fermentirana kvascima koji se nazivaju pozadinom.
Na ukus samog piva može uticati i proizvodnja određenih količina glicerola i sirćetne kiseline. Piva koja su nedavno fermentirana (poznata kao zelena), skladište se kako bi odležala (proizvodnja piva tipa Lager, riječ koja dolazi iz njemačkog, skladište), a kada ide u flaširanje, obično se dodaje CO2.
Pivo se može pasterizirati na oko 60ºC pa čak i više, ili se također može filtrirati kako bi se minimizirale promjene okusa.
