2023 Autor: Jake Johnson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-05-24 23:12
Monosodium glutamate , takođe poznat pod akronimom GMS , je natrijumova so glutamata (glutaminske kiseline), koja se koristi u hrani kao aditiv ili začin, iako ga prirodno možemo pronaći i u raznim namirnicama, kao što je između ostalog i neko voće i povrće. Također se naziva hidrolizirani protein, ovlašteni ekstrakt kvasca, itd. Ne smatra se esencijalnom aminokiselinom za naše tijelo, ali je i dalje jedan od glavnih izvora energije za naše crijevo. Poslednjih godina njegova upotreba kao začina i aditiva u hrani (E621), u cilju poboljšanja njihovog ukusa, u nekim slučajevima je izazvala kontroverze, jer ima brojne prednosti i nedostatke.
Kao što je već spomenuto, mononatrijum glutamat je natrijumova so, iz glutaminske kiseline, koja je prisutna u većini proteinskih namirnica. Dobija se procesima fermentacije različitih proizvoda, kao što su šećerna trska, soja sos ili jogurt, između ostalih. Navedena fermentacija se odvija u okruženju bogatom mikroorganizmima kao što je Corynebacterium glutamicum. Nakon toga se podvrgava procesima rafiniranja, dajući kao proizvod dobro poznati čisti mononatrijum glutamat, koji je mješavina glutamata, soli i vode. Njegova upotreba kao aditiva,pojačivač ukusa, pojačivač arome itd., koristi se već pedesetak godina.
Polemika oko upotrebe mononatrijum glutamata počela je oko 1968. godine, kada je dr. Robert Ho Man Kwok objavio niz simptoma koje su patili određeni pacijenti nakon što su jeli kinesku hranu. Ovi simptomi su u nekim slučajevima bili glavobolja, tahikardija, mučnina, napadi astme, povraćanje, probavni problemi i općenito osjećaj malaksalosti. Cijeli ovaj niz simptoma bio je poznat kao sindrom kineskog restorana i pripisan je korištenju navedenog aditiva, ali kasnije, nešto novije, studije su opovrgnule ovu ideju, dajući navedeni sindrom samo jednoj alergiji na hranu kakva se može uzrokovano bilo kojom drugom hranom.
S druge strane, poslednjih godina ne prestaju polemike oko mononatrijum glutamata, jer tamo gde postoji znatna jednoglasnost mišljenja je u odnosu navedenog proizvoda sa gojaznošću i povećanim apetitom, budući da se to sprovodi brojni testovi na životinjama, koji su potvrdili povećanje apetita kod njih za više od 40%, znatnu količinu, što znači da kada ljudi jedu hranu sa sadržajem mononatrijum glutamata, raste naš apetit i mi konzumiramo veću količinu te hrane, što može dovesti do gojaznosti, posebno zato što su ove namirnice uvijek bogate mastima i bogate kalorijama.
Drugi dokazi sugeriraju da mononatrijum glutamat utječe na naš mozak direktno upodručje odgovorno za regulaciju apetita i sitosti, također utiče na hormon rasta, odgovoran za proizvodnju mišića umjesto masti. Tako bi ljudi koji ne unose navedeni proizvod bili manje skloni gojaznosti, lakše bi se pridržavali dijete, jer im se apetit ne bi promijenio. Ovaj efekat povećanog apetita se ne posmatra uvek kao nešto negativno, jer se videlo da može biti od koristi u slučaju, na primer, starijih ljudi koji izgube apetit i prestanu da jedu, čime mogu da izbegnu pothranjenost.
Poslednjih godina, aroma koju obezbeđuje mononatrijum glutamat dovela je do imena novog ukusa, "umami", što na japanskom znači "ukusan ukus". Mononatrijum glutamat stimuliše receptore koji se nalaze na jeziku, koji daju ovaj specifičan ukus.
Upotreba ovog aditiva stvara kontroverzu, jer njegovi branioci smatraju da njegovom upotrebom nema opasnosti po naš nervni sistem, jer veliki dio koristi crijeva kao izvor energije, te ne može utjecati mozak zbog krvno-moždane barijere, koja sprečava njegovo djelovanje, pa čak dodaju da mononatrijum glutamat sadrži manje natrijuma od soli, a da pritom ne umanjuje okus hrane, naprotiv, uzdiže ih, s tim što se konzumira manje soli, a priori korisna stvar. Međutim, u tu svrhu bi bilo bolje koristiti morsku so i nerafinisane začine, koji ni u kom slučaju ne bi bili štetni, a zapravo bi doneli više koristi.
Ali druge studije vjeruju da je čak i odgovoran za dugotrajni gubitak vida, stvarajući glaukom, iako su za ovu studiju napravljene velike količine. Još uvijek se ne može sa sigurnošću reći kakvi su efekti ove ovisnosti koja se koristi tokom vremena, a u ovom trenutku i dalje ga odobravaju različite agencije za kontrolu hrane za ljudsku upotrebu.
U zaključku, u slučaju mononatrijum-glutamata kao aditiva, moglo bi se reći da bi u slučaju sumnje i kontroverzi, kao iu slučaju bilo kojeg drugog aditiva, bilo najbolje odbaciti ih što se tiče koliko je moguće.
Glutamat je jedna od najčešćih aminokiselina u prirodi, koja se nalazi u raznim namirnicama, koja proizvodi količinu od oko 10 grama dnevno unesene u slučaju normalne prehrane.
